Cada primer viernes de septiembre, Perú celebra el Día Nacional de los Ajíes, una fecha establecida mediante la R.M. Nº 0060-2018-MINAGRI con el propósito de resaltar la importancia de este ingrediente en la gastronomía nacional. El ají, esencial en la cocina peruana, destaca por su diversidad y relevancia cultural. Con más de 350 variedades de ajíes, rocotos y pimientos registrados, Perú se posiciona como un centro único en el mundo en términos de cultivo y domesticación de estas especies.
Perú es reconocido como uno de los 20 países megadiversos a nivel global y, según el Ministerio del Ambiente, es el único país que alberga las cinco especies de ajíes domesticados y el rocoto. Estos cultivos, clasificados por los botánicos como Capsicum, incluyen el ají bravo, el ají dulce, el ají charapita, el ají cevichero y el rocoto.
Estos ajíes y rocotos no solo son vitales para la gastronomía, sino que también forman parte de la herencia cultural del Perú. El ají cevichero, por ejemplo, se cultiva principalmente en la franja costera, mientras que el ají charapita se encuentra en la Amazonía.
Infobae Perú habló con el chef Sergio Rivas, quien lidera las cocinas del Hotel Costa del Sol y el restaurante Paprika, sobre la diversidad de ajíes en la gastronomía peruana. “En la parte norte del Perú se utiliza mucho el ají mochero. Desde el centro hacia el sur, empleamos otros tipos de ají, como el ají verde, que en algunos lugares es conocido como ají amarillo. Este es característico de la región central, incluyendo Cusco, Lima, y Arequipa”, explicó.
También destacó el ají limo como un ingrediente clave en los ceviches de la costa, especialmente desde Chancay hacia el sur. “El ají limo es representativo para todos los ceviches”, mencionó. Además, aseguró que el uso del rocoto en la gastronomía de Arequipa: “El rocoto es característico de los ceviches en esta región y siempre se sirve con una rodaja de este ají representativo”.
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