El Jazz sabe a mantequilla”, dice Felipe Giraldo, chef de Tremé. Y lo explica: «Es un ingrediente versátil en la cocina, especialmente usado en la creole (criolla), y tiene raíces francesas. Se dice que las tres claves de la cocina francesa son la mantequilla, la mantequilla y la mantequilla. El Jazz, con su capacidad para adaptarse, comparte esa versatilidad”.Con una audaz propuesta gastronómica en Bogotá, el restaurante que lleva por nombre el del barrio negro más antiguo de Estados Unidos que fue cuna del Jazz (Tremé) desafía las expectativas culinarias. Fusiona la rica tradición cajún creole de Nueva Orleans con ingredientes frescos y autóctonos de Colombia. Este enfoque no solo rinde homenaje a la cocina negra del sur de Estados Unidos, sino que también busca ‘recalibrarla’, adaptándola con recursos locales.
Algunas opciones estrella, que han tenido modificaciones en sus ingredientes, son el jambalaya, que combina arroz con pollo, jamón, langostinos y una generosa cantidad de pimienta; y el gumbo, una sopa tradicional de Louisiana rica en mariscos y productos ahumados como el ‘tasso ham’.
Una opción para empezar es el Crispy Broccoli, brócolis tiernos fritos bañados en creole de sésamo y queso Pecorino Romano. Estos platos se realzan con una mezcla de especias, incluyendo la “trinidad” de ajo, cebolla y apio.
La oferta en cocteles también resalta, por ejemplo, con el de mezcal y guayaba, el ‘milk wash’: se hace con una técnica para aclarar y filtrar cocteles con leche. Para este, en Tremé añaden guayaba con el fin de dar un toque más auténtico.
¿Por qué fusionar comida cajún de Nueva Orleans con ingredientes colombianos?
La mezcla se dio de manera natural. Estábamos explorando la gastronomía del sur de Estados Unidos, especialmente de Luisiana, pero muchos ingredientes que se usan allá no se consiguen aquí, como mariscos o ciertos tipos de charcutería y condimentos. Entonces, tuvimos que trabajar con los productos locales para tratar de recrear esa cocina. En ese proceso, al utilizar ingredientes colombianos para platos tradicionales de Luisiana, surgió de forma orgánica una especie de fusión. Aunque, más que llamarlo fusión, me gusta verlo como una recalibración o una personalización con los sabores de aquí. No me gusta transgredir los sabores y creaciones originales de la cocina cajún creole.
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