En un momento en que las cocinas tradicionales se debaten entre la muerte lenta o la apuesta por la recuperación de platos emblemáticos por parte de algunos restauradores, cabría preguntarse qué es exactamente una cocina popular y qué valor tiene para la comunidad que la creó. La respuesta de los antropólogos de la alimentación Contreras y Gracia Arnaiz es que toda cocina es cultura y contribuye al arraigo de los individuos a su comunidad. Es una seña de identidad como lo son las lenguas propias. Pero, ¿qué ocurre cuando la realidad solapa la cocina local?, ¿qué sucede cuando se vive en un país cuyo PIB depende de una industria turística que renuncia a su idiosincrasia, a las diversas particularidades que conforman ese todo que llamamos Estado español? Probablemente que Manuel Fraga Iribarne se sentiría satisfecho al comprobar que su invento del “menú turístico” sigue vigente, pues en todas partes se sigue ofreciendo paella, sangría, gazpacho y tortilla de patatas como emblemas de la cocina española independientemente del lugar donde nos ubiquemos.
Sin embargo, las tornas están cambiando como reacción a diversos problemas de los que la gastronomía participa —globalización, aculturación, pérdida de biodiversidad, preocupación medioambiental— en una especie de giro de guion inesperado donde lo más actual puede esconderse en un recetario del siglo XVIII. La cocina tradicional mallorquina y su evolución es una muestra de ello. Nombres como Tomeu Arbona, Santi Taura o Jaume Font son un ejemplo.
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