Aunque se haya convertido en un postre adorado y repetido hasta rayar la categoría de plaga gastronómica, la tarta de queso es todo menos moderna. Esa combinación tan grata al paladar de suavidad, dulzor –idealmente– moderado y el umami que proporciona el ingrediente protagonista, lleva en realidad miles de años creando afición. Las tartas de queso actuales son las descendientes de una golosina milenaria de la que se conservan recetas con más de veinte siglos: vamos a recorrer algunos hitos de su evolución y, de paso, a recordar algunas variantes deliciosas.
Un cestillo para desuerar hallado en un yacimiento arqueológico en la región central de Polonia es el objeto más antiguo relacionado con la elaboración de queso, y tiene 5.500 años. Es muy probable que los primeros quesos se obtuvieran de forma accidental mucho antes; hace 10.000 u 11.000 años, cuando se inicia la domesticación de ovejas y cabras. Al usar odres de piel o estómagos de chivos y corderos como recipientes para la leche del ordeño, las bifidobacterias o el cuajo que pudieran quedar en su interior habrían bastado para provocar la fermentación láctica (ácida) de los azúcares o la coagulación de la proteína de la leche, que son las dos formas de hacer queso. Un descubrimiento maravilloso que permitiría no solo conservar más tiempo la leche, sino multiplicar las texturas y sabores con distintos grados y métodos de curación
La primera descripción detallada de la elaboración del queso la ofrece Homero en la Odisea (800 a. C.), en el capítulo en el que Ulises se enfrenta al cíclope Polifemo. Cuando el taimado héroe y su tripulación se internan en la cueva del cíclope, descubren que, pese a ser un monstruo devorador de hombres, está ocupado en la pacífica tarea de ordeñar cabras y ovejas para hacer queso. La isla de los cíclopes se ubicaba en la actual Sicilia, que nos regalaría en la Edad Media dos maravillas de la repostería quesera: la lujosa cassata y los cannoli, elaborados ambos con ricota.
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