La vitamina C en el otoño tiene forma de mandarina

En el siglo XVI, cuando los exploradores portugueses se adentraron en el Mar de la China Meridional les tocó lidiar con burócratas para comerciar. Les denominaban mandarines y sus ropas eran llamativas, siempre de tonos naranjas. Por eso, cuando los aventureros conocieron una fruta del mismo color la bautizaron en su honor: mandarina. Por aquel entonces era un producto prácticamente desconocido en la península Ibérica, pero hoy España lidera su producción en todo el continente europeo, con la Comunidad Valenciana en un indiscutible primer puesto. Su facilidad para pelarlas con la mano y su sabor entre ácido y dulzón las ha convertido en un clásico para tomar durante el postre en casa. Su presencia en restaurantes es más escasa. En la cocina todavía queda a la sombra de la naranja y el limón. “El rendimiento de su zumo es menor”, concede Manu Núñez, chef de los restaurantes Besta y Batea, ambos en Barcelona. “Sin embargo, da muchísimo juego, sobre todo por los aromas esenciales de su piel”, destaca el cocinero.

De origen asiático, hoy existe una enorme diversidad de mandarinas. Los cítricos son muy promiscuos y se mezclan con facilidad, de ahí que muchas de las existentes en los campos españoles sean híbridos que han surgido a partir de mutaciones en la huerta valenciana —igual que ocurre en fincas de Marruecos o China— o de la combinación natural de sus pólenes. Hay tres grandes grupos. Las más habituales son las clementinas que, de hecho, suponen la mitad de la producción española, sobre todo de la variedad Nules, llamada así porque surgió de manera espontánea en este municipio de Castellón. También hay satsuma—originarias de Japón— y el tercer conjunto lo conforman multitud de híbridos. Sus nombres son diversos: Marisol, loretina, Beatriz de Anna, tomatera, fina, okitsu, clausellina, Moncada… Muchas se cultivan incluso bajo licencia porque están patentadas. Cada una posee propiedades distintas en cuanto a tipos de piel, aroma, jugosidad, cantidad de azúcar, acidez o incluso si lleva pepitas o no.